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中秋节来一顿“分子料理”?其实你小时候吃的棉花糖就是

焦点新闻 2019-09-12 4 焦点新闻

中秋节,一个传统的中国节日,就在眼前。除了家庭团聚和喝茶赏月之外,其余的庆祝活动都充满了食物。然而,在吃了中国菜、日本料理、印度料理和各种西餐之后,似乎几乎没有什么食物能让人眼前一亮,所以这个中秋节不妨尝试一下名为“高大上”的分子料理。

一开始不要流口水。记者采访了法国食品总统奖获得者郭萧宏、餐饮业国家评委和“中国分子烹饪教父”,提前向您展示分子烹饪背后的科学。

郭萧宏在分子烹饪课程中有100多年的教学经验。他介绍说分子美食学是以科学的方式理解食物分子的物理和化学特征,然后创造“精确”的美食学。

不是厨师创造了分子烹饪这个术语,而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库尔提和法国化学家埃尔维·蒂斯在1988年创造了这个术语。1969年,在牛津大学任教的尼古拉斯·库蒂开始从科学的角度研究食物。他提出,含有酶的菠萝汁可以使肉变软,烹饪原则如低温慢煮。

分子烹饪是将科学家开发的科学方法和烹饪理论应用于烹饪的一种方式。“这是一种高科技烹饪方法,一般来说,它是利用科学技术和精确测量,通过化学和物理方法制作最美味的食物的过程。”郭萧宏说,分子烹饪是将食物视为分子的复合体,改变食物本身的味道,创造惊喜。例如,它可以制作土豆泡沫、荔枝鱼子酱和巧克力意大利面。

郭萧宏说:“不同于传统烹饪,如煎炸、煎炸、锅碗瓢盆,分子烹饪走了另一条路——用电气、医疗、科学、制药、航空航天等领域的机械设备烹饪。”

均化机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、x光机、离心机,甚至超短波...在许多高科技设备的祝福下,食物的结构和性质可以改变,食物分子可以分解、转化成形式、净化成香味等。

“例如,医院的x光机可以用来检查鱼骨;蒸馏设备可用于提取香料(迷迭香、薄荷、百里香、芫荽);离心机可用于食品净化,使蔬菜汁的颜色更清晰。液氮可用于酱汁的快速冷冻和食品材料的分解(番茄可变成独立的颗粒),同时实现菜肴的烟熏视觉效果。”郭萧宏说道。

随着科学技术的发展,分子烹饪也发挥了多种作用。它们大多是真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等。,那么这些技术是什么?

低温慢煮技术出现于18世纪。20世纪70年代,它被正式应用于法国餐馆的食品生产。这是许多米其林厨师喜爱的烹饪技术。这项技术是基于科学研究,以找出每种食品材料的蛋白质细胞在热爆下的温度范围,从而计算在爆炸温度范围内,以及烹饪食物的最佳时间。

郭萧宏表示,真空低温慢煮技术是将烹饪材料放入真空包装袋中,然后放入恒温水浴锅中,在65摄氏度左右的低温下长时间炖煮的烹饪方法。真空包装烹饪可以减少原料原有风味的损失,锁住水分,防止烹饪过程中的异味污染。这种烹饪方法可以保持原料的原有味道,使它们更有营养。同时,真空烹饪还可以防止细菌的生长,让材料更有效地吸收水或蒸汽中的热量。

"球化是分子烹饪中最常见和最著名的技术之一."郭萧宏说,球化分为正向球化(也称为基本球化)和反向球化。从制造过程来看,正球化是通过褐藻胶进入钙溶液获得的,钙溶液中含有钙离子,钙离子会不断扩散到海藻酸钠液滴的中心,取代海藻酸钠分子中的钠离子,将分子连接在一起形成凝胶;当加入乳酸钙的液体(或含钙液体本身)进入褐藻胶溶液时,形成反向球化,钙离子从液珠内部向外扩散,与海藻酸钠反应形成凝胶外膜。“从味道的角度来看,球化后的球在入口处咀嚼时有明显的脆度。它们储存的时间越长,它们将变得越坚固,最终成为相对紧密的固体状物质。反向球化的效果是球的内部充满液体,当皮肤破裂时,它会爆裂开,必须尽快吃掉。”郭萧宏说道。

另一方面,凝胶化是通过添加凝胶(增稠剂)将液体变成不同稠度的凝胶。当凝胶在水中加热时,凝胶分子将在水中均匀分布。这时,“重围”也已经被他们悄悄打下。只有当液体冷却时,水分子才会被锁定在凝胶的网络结构中,给它一种潮湿的氢弹的味道。分子烹饪中使用的大量凝胶来自自然界,如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、琼脂(海藻提取物)等。

液氮的应用也是分子烹饪的重要技术手段之一。厨师利用极低的液氮温度快速冷冻食物,这通常是用来制作冰淇淋,或将水果和蔬菜浸泡在液氮中几秒钟,这样香气更容易释放,表面也很脆。

乳化技术最初主要是指将水和油混合在一起的过程。典型的应用是蛋黄酱。然而,随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现,人们也发现了更多的乳化技术的应用,如发泡。大量空气进入液体会产生泡沫。乳化剂不仅能混合两种不相容的液体,还能降低水和空气之间的张力,从而获得稳定的泡沫。目前,大豆卵磷脂已经是分子烹饪中非常常见的乳化剂,可以帮助厨师制作味道和颜色极其丰富的泡沫。

分子烹饪可以说是米其林餐厅最喜欢的烹饪艺术,但是如果你因为缺钱而不能去米其林餐厅,你会想念分子烹饪吗?

郭萧宏说分子食品不是什么大事情。它就在我们周围。例如,棉花糖、豆腐、皮蛋、果冻、奶粉等都是分子食品。然而,中国的食品工业还没有将这些食品加工技术定义为分子食品。

以承载许多人童年记忆的街头棉花糖为例。蔗糖晶体一进入棉花糖制造机,热量就改变了分子结构,喷出的糖丝不再是原来的形式,而是由无数线性玻璃状糖组成,像灯盏细辛雪一样包裹在一起。那么,分子菜肴“高大商”的形象是不是突然幻灭了?

此外,郭萧宏指出米其林餐厅只会让食物更加科学和精致。事实上,中国食物也可以将分子烹饪技术引入煮沸和油炸。随着食品加工技术的发展,人们相信分子烹饪将会变得家庭化和大众化。没有必要去高档米其林餐厅享受分子美食的美味。(张赟)

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